Il territorio:
è quello indicato dal Consorzio del suino pesante italiano che regolamenta la produzione di questa tipologia di maiali nati e allevati nel Bacino del Po e/o nel Triveneto. Vengono nutriti nel pieno rispetto delle indicazioni consortili e vengono macellati ad un peso non inferiore ai 160 Kg ed a un età minima di 10 mesi.

I Prodotti:
prosciutto Crudo, Coppa e Culatello.

COPPA DI PARMA
prodotte utilizzando la parte muscolare del collo, vengono selezionate in base al peso che deve risultare superiore a 2,8 Kg. Questo assicura un giusto rapporto di grasso e muscolo per dare maggiore sapore dopo la lavorazione.
Dopo la “refilatura” che permette di eliminare il grasso in eccesso si da la forma a questo tipico salume. Subito dopo si passa alla “salgione” nelle apposite “zangole”, dove vengono continuamente massaggiate per facilitare l'assorbimento del sale. Dopo 7/8 giorni si lavano per eliminare quello in eccesso e rivestite con budello (bindone bovino). Si legano e quindi vengono messe in stagionatura per tre mesi in celle particolari, poste nella provincia di Parma e quindi con un clima ideale per permettere il lento e continuo processo di maturazione.
inteticamente quindi dalla macellazione le fasi di lavorazioni sono;
LAVORAZIONE:
REFILATURA – SALATURA – MASSAGGIATURA – DISSALATURA – ASCIUGATURA – MESSA NEL BUDELLO - LEGATURA
STAGIONATURA
MESSA A RIPOSO