Il territorio:
è quello indicato dal Consorzio del suino pesante italiano che regolamenta la produzione di questa tipologia di maiali nati e allevati nel Bacino del Po e/o nel Triveneto. Vengono nutriti nel pieno rispetto delle indicazioni consortili e vengono macellati ad un peso non inferiore ai 160 Kg ed a un età minima di 10 mesi.

I Prodotti:
prosciutto Crudo, Coppa e Culatello.

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOC:
dopo una attenta selezione dei capi e delle tecniche di allevamento si procede alla macellazione ad un peso minimo di 160 Kg e ad una età di almeno 10 mesi. Dopo la macellazione e l'individuazione delle migliori coscie, queste vengono messe in cella frigorifera per arrivare alla temperatura ottimale della salatura. Trascorsa una settimana i prosciutti vengono massaggiati e si provvede anche a cambiare il sale. Ancora 14 giorni così e poi si provvede a dissalare e a riporre il coscio in particolari celle per 2 o 3 mesi. Arriva quindi il momento del lavaggio e poi dell'asciugatura, iniziando poi la vera e propria stagionatura in grandi stanzoni appositamente adibiti. Passano 4 mesi ancora e si provvede a coprire con la sugna (grasso di maiale e sale) la parte del muscolo non coperta dalla cotenna per evitare che si secchi e perda di morbidezza. In queste ampie stanze grandi finestre permettono agli addetti di regolare la quantità di aria da far passare affinchè la stagionatura sia lenta e progressiva. Secondo le regole del Consorzio di produzione dopo 12 mesi il prosciutto viene marchiato a fuoco e trasferito nella Cantina dove termina il tempo di maturazione in attesa della spedizione. Qui c'è sicuramente meno aria ed il prosciutto riesce quindi a mantenere tutta la sua morbida freschezza e il caratteristico profumo. A 15 / 16 mesi è pronto per essere immesso sul mercato lasciando poi all'acquirente la scelta del momento migliore per assaporarne tutta la bontà.

Sinteticamente quindi dalla macellazione le fasi di lavorazioni sono;
LAVORAZIONE:
REFILATURA – REFRIGERAZIONE – SALATURA – BOLLATURA – MASSAGGIATURA – DISSALATURA – ASCIUGATURA
STAGIONATURA - MESSA A RIPOSO – SUGNATURA - “CANTINA” - PONTATURA – MARCHIATURA